У каждого человека свои предпочтения в кулинарии. Кому-то каждый день хочется есть фрукты, другие предпочитают соленые закуски. Дело с мясом обстоит так же. Кто-то предпочитает тающие во рту миньоны, другим хочется хорошо прожаренный стейк. Поэтому важно знать степени прожарки мяса, чтобы уметь его правильно готовить. И для этого желательно приобрести все для гриля, чтобы стейк получился идеальным.
Приготовление свинины и баранины
Мясо нужно готовить так, чтобы оно было безопасным к употреблению. Например, американский административный центр по пищевым продуктам и лекарствам дает свои рекомендации по температуре прожарки баранины и свинины.
Допустимо готовить их до средне-полной прожарки, которую называют Medium Well. Для этого мясо нагревают до температуры 68-70° С. Для любителей менее сочной свинины и баранины можно готовить их до степени Well Done или полной прожарки. Для этого мясо нужно нагреть до 70-72° С.
Как нужно жарить говядину
Считается, что лучшие стейки получаются из мраморной говядины отборного или высшего сорта, приготовленной по специальной технологии. В кулинарии разделяют шесть степеней прожарки такого мяса.
Первая - Blue Rare или просто Rare считается наиболее холодной. Стейк, приготовленный таким способом, подойдет любителям практически сырого мяса. Говядину жарят при температуре всего лишь 40° С по 1-2 минуты с обеих сторон. После этого его оборачивают фольгой и дают отдохнуть еще 8-9 минут. Благодаря этому у стейка будет румяная корочка и почти сырая середина.
Вторая степень прожарки - Rare. Она достигается при приготовлении мяса при температуре 45° С. Сначала говядину выкладывают на хорошо раскаленную сковороду и обжаривают 4-6 минут. Затем ей дают полежать в фольге еще 3-5 минут. В итоге получается румяный сверху и мягкий внутри стейк с довольно ярким привкусом говядины.
Третья степень - Medium Rare, она считается классической. Такой способ приготовления позволяет одновременно сохранить все вкусовые качества мяса и его аромат. Для Medium Rare говядину обжаривают при температуре 50° С. В результате она приобретает красно-розовый оттенок. Готовить стейк необходимо 6-8 минут. Необязательно выдерживать его в фольге. Приготовленное мясо остается очень сочным. У него румяная корочка и нежная серединка.
Четвертая степень прожарки стейка - Medium. При приготовлении мяса до такой степени из него исчезают красные вкрапления. Говядину обжаривают до температуры 60° С всего 9-10 минут. По желанию клиента ее можно после приготовления обернуть ее фольгой и оставить на 4-5 минут. И хотя сока в таком мясе остается немного, оно все равно будет вкусным.
Medium Well - пятая степень прожарки мяса. Для того, чтобы ее добиться, говядину жарят до температуры 65° С 10-12 минут (не больше). При этом мясо становится румяным, внутри оно серое по краям, но с розовой серединкой. Сок в стейке еще сохраняется, но он уже не розовый, а прозрачный. Такая прожарка подходит для тех, кто не употребляет необработанное, сыроватое мясо.
В стейк-хаусах практически не подают говядину с прожаркой Well Done. Обычно ее готовят только по просьбе клиента. В таком стейке практически не остается сока. Он хорошо прожаренный, имеет коричнево-серый оттенок. Мясо в этом случае готовят при температуре 70° С. На обжарку обеих сторон стейка уходит 15-18 минут. И после этого его выдерживают в фольге еще минуты 4-5.
Еще реже встречается в меню стейк прожарки Two Well Done, Well Well Done или Overcooked. Это сильно прожаренный, практически подгоревший стейк. Он довольно сухой и нравится далеко не всем почитателям говядины. Мясо готовят при температуре 100° С в течение 20-22 минут. В фольге его не выдерживают, так как оно уже полностью готовое.
Важно также учитывать сорт стейков. Нью-Йорк, Торнедос, Филе-Миньон и Шатобриан готовят до степени Medium Rare. Говядину Рибай лучше прожарить до Medium Rare или Medium. Стейк Ти-Боун и Портерхаус рекомендуют готовить до Medium или Medium Well.
Для приготовления вкусных стейков рекомендуется купить качественный угольный гриль, который можно использовать на свежем воздухе.
