Существует множество способов приготовления мяса, один из них – на огне. Ценители этого способа приобретают все для гриля, а затем начинают экспериментировать с рецептами и видами мяса. Самым необычным и дорогостоящим вариантом можно назвать мраморную говядину. Почему она так называется и чем отличается от обычной?
Данный вид мяса характеризуется множеством жировых прослоек в мышечной ткани. Это придало продукту внешнюю схожесть со структурой натурального мрамора, что отразилось на его названии. Ценность жировых прослоек, пронизывающих мясо, не в создании уникального внешнего вида, а в придании готовому продукту особенной сочности и нежности. Во время термической обработки жир тает и наполняет мясо соком. Чем больше жировых прожилок, тем дороже продукт.
Как мясо делают «мраморным»?
Обычная говядина, продающаяся в любом супермаркете, получается из коров молочных пород, которых отправляют на убой, когда животное становится старым. Из-за свободного выпаса и особенностей рациона, при котором не формируются жировые отложения, такое мясо довольно жесткое.
Для получения мраморной говядины используются определенные породы животных, имеющие генетическую предрасположенность к формированию жировых прослоек в мышцах. К ним относятся казахская белоголовая, абердин-ангус, герефордская порода и др.
Большое значение имеет кормление и условия содержания скота. Для получения мраморной говядины телят с рождения в течение полугода кормят молоком, потом начинают выпас на лугах, а затем переводят на зерновые корма. Состав корма разрабатывается таким образом, чтобы способствовать отложению жира в тканях животных. Вместе с этим изменением в рационе ограничивается подвижность коров. Их содержат в узких стойлах, чтобы они не могли делать лишних движений. Во избежание негативного влияния гиподинамии на здоровье животных им делают массаж. Коровам обеспечивают спокойные условия, чтобы они не испытывали стресс. Практикуется трансляция классической музыки в коровниках. Для повышения аппетита животным дают алкогольные напитки, в частности, пиво или саке. Многие производители выращивают животных, используя собственные технологии и секреты.
После забоя туши потрошат, выпускают с них кровь, но не снимают с них шкуры. В таком виде они хранятся в холодильниках. Этот процесс называется вызреванием. Оно необходимо для того, чтобы мышечные волокна размягчились, и проступил мраморный рисунок. Существуют следующие виды выдержки:
- Сухая. Длится 15-28 дней. Туши хранят при температуре 1-4°С и влажности 75%. В результате получается мягкое мясо с ярко выраженным вкусом.
- Влажная. Срок выдержки – 7 суток в вакууме. Готовый продукт отличается сочностью, но его вкус менее выражен.
Лучшие отрубы, отличающиеся максимальной «мраморностью», получают из спинной части животных.
4 степени «мраморности»
Дорогостоящее мраморное мясо, прежде чем оно поступит в продажу, проходит особый отбор и оценку. В результате ему присваивают одну из четырех степеней. Такая классификация позволяет заранее получить представление о вкусовых качествах готового продукта:
- Prime. Используется в лучших ресторанах. Продукт характеризуется максимальной «мраморностью» с равномерным распределением жира в мышечной ткани. Хорошо подходит для приготовления сухим нагревом.
- Top Choice. Имеет несколько меньше жира, но его сочность и мягкость может быть сравнима с продуктом степени Prime. Это хорошее решение для приготовления на гриле.
- Choice. Продукт среднего уровня «мраморности». При приготовлении методом сухого нагрева требуется особенно контролировать процесс готовки.
- Select. Самый бюджетный вид. Из-за того, что это мясо менее нежное, чем другие виды, его маринуют.
Помимо высоких вкусовых качеств мраморная говядина ценится из-за большого содержания в ней Омега-3 и Омега-6 кислот, важных для организма человека. Поэтому такое мясо могут употреблять даже люди преклонного возраста.
Чтобы приобрести угольные грили Monolith или газовые модели, обращайтесь к нам. Мы предлагаем большой выбор грилей и аксессуаров, благодаря которым приготовление любого блюда станет легким и приятным.
