Стейк — это общее название толстых обжаренных кусков мяса. Для приготовления используют элитные сорта говядины. Обычно это молодые бычки Герефорд и Ангус. Животных кормят определенным образом. Обычно используют разные зерна. Благодаря особому кормлению на мясе появляются жировые прослойки. Они делают мясо нежным.
Для приготовления стейков используют разные части туши. Они различаются по вкусовым качествам и это влияет на стоимость. В зависимости от части туши стейки делят на классические и альтернативные. Для приготовления мяса нужен гриль "Монолит" — благодаря встроенному термометру можно регулировать нагревание установки. Контроль не даст передержать мясо.
Какие стейки относят к классическим?
Группу еще называют премиальной. В нее вошли самые вкусные и дорогие части туши. Например, рибай — это толстый край спины. Срезается строго между 6 и 12 ребром. В некоторых странах выделяют разные виды рибая. Например, в США спенсер-стейк без кости, а риб-стейк с костью. В Австралии рибай — стейк с костью, без нее шотландское филе.
Рибай дорогой потому что кусок спины самый нежный. Эта часть туши несет наименьшую нагрузку. Мякоть остается мягкой и сочной после обжарки. Чем ближе кусок к шее, тем больше в нем жирных прослоек.
Рибай проще всего приготовить. Жировые прослойки тают при нагревании и равномерно пропитывают мясо. Идеальная прожарка слабая с ярким выраженным розоватым оттенком мякоти.
Иногда выделяют ковбой-стейк. Это рибай на короткой кости. Для это вырубают ребро. По форме кусок напоминает индейский топорик. Считается, что кость придает мясу особый аромат. Приготовить ковбой-стейк можно на керамическом гриле для барбекю. Сначала кусок томят в холодной зоне, переворачивая каждые 5 минут, потом обжаривают на сильном огне.
Стриплойн был создан в Нью-Йорке. Это тонкая часть поясницы. У такого стейка маленькое содержание жира. Еще он плотный и ароматный. Его легко пересушить. Желательно использовать слабую прожарку.
Тендерлоин — самая мягкая часть туши. У нее нет жира и она считается диетический. К этому стейку рекомендуют добавлять немного сливочного масла и приправ для обогащения вкуса.
Филе миньон делают из вырезки. Это небольшой вытянутой кусок поясницы. На одну тушу его всего около 500 г. Поэтому филе миньон так дорого стоит. У него нет жира, мясо нежное и сладковатое. Некоторые ценители стейков не любят подобные куски. Они лишены яркого вкуса.
К классическим типам относят Шатобриан. Он тоже делается из вырезки. Только из широкой части. Постное мясо требующее особенно прожарки. Снаружи должна быть корочка, а внутри мякоть с кровью.
Тибон часто можно встретить в сериалах и мультфильмах американского производства. Это кусок овальной формы с Т-образной костью. С одной стороны он постный, с другой — жирный. Вырезается из шеи животного. Из-за двойного мяса готовить тибон сложно. Нужно обжаривать его на среднем огне часто переворачивая. Либо сначала сильно зажарить до корочки, потом перенести в теплую зону для остывания.
Реже для стейков используют чак-ролл. Так называют филе шеи. Оно располагается между лопаткой и ребро. Мясо жилистое и поэтому чаще используется для шашлыков. За счет маринада куски можно смягчить.
Какие стейки считают альтернативными?
В группу попало мясо, которое изначально не использовали для стейков. Оно не такое нежное и ароматное. Куски можно мариновать и приправлять специями для улучшения вкуса и текстуры.
Например, скерт изготавливают из диафрагмы. Он очень плоский и быстро жарится. Желательно замариновать кусок в луке, цитрусовом соке или соевом соусе. Если в нем есть прожилки сала, то при правильной обжарке мясо будет сочным. Есть подвид скерт — мачете. Напоминает одноименное холодное оружие.
Самый известный альтернативный стейк — денвер. Его изготавливают из участка, расположенного между шеей и лопаткой. Кусок нежный в сравнении с другими областями шеи. Имеет яркий вкус говядины.
Самый нежный и сладкий топ-блейд. Через центр куска проходит жилка. Имеет небольшие вкрапления жира.
Необычная форма у пиканьи — треугольник вырезают из области крестца. Верхняя часть куска покрыта жиром.
Секреты приготовления стейков
Вне зависимости от части туши нужно соблюдать технологии обжарки. Иначе кусок будет испорчен. В первую очередь любой стейк всегда готовят из мяса комнатной температуры. Даже если он лежал в холодильнике нужно дать ему нагреться.
Перед жаркой мясо всегда промокают бумажным полотенцем. Иначе вода будет мешать образовываться корочке. Кусок кладут в раскаленное масло. Оно должно сразу начать шкворчать. Если этого звука нет, стоит нагреть масло получше. Если готовить на гриле, то сначала дают углям хорошо прогреться. Потом уже приступают к жарке.
Определитесь сразу со степенью обжарки. Убирать кусок с огня нужно за пару минут до готовности. Стейк не остывает моментально и даже в холодной зоне продолжает прожариваться.
Готовое мясо не подают сразу. Ему дают немного постоять. Это даст сокам пропитать волокна. Подавать мясо лучше с овощами и зеленью. Можно добавить соусы.
