Кулинары, так или иначе связанные с приготовлением мяса, хорошо знакомы с тем, как именно делится на части туша, из каких отрубов вырезки можно получить стейки. Это распространённое название пласта жареного мяса происходит от скандинавского слова steikja — «жарить». Также существует ещё более известное название “бифштекс” от английского beef steak что дословно переводится как жареная говядина. Сегодня существует около восьми классических стейков и приблизительно десяток альтернативных. Существуют и другие варианты вырезки, например, из диафрагмы и брюшины, которые можно превратить в бифштексы, и опытные повара умеют приготовить их на гриле Monolith или другом, схожей конструкции, не хуже, чем классические.
Выбирать для будущего стейка лучше говядину, полученную от молодого бычка, которого выкормили на луговой траве и отборном зерне, но никак не на силосе, комбикорме или сене. Такое мясо довольно сложно найти, поэтому можно взять просто молодую говядину, главное, чтобы отруб был сделан в определённой части туши. Дорогие стейки премиум класса готовят из спинных мышц, их вырезают из частей между определёнными рёбрами. Например, для пользующегося особой популярностью у ценителей рибай-стейка берут пласты из центральной части вырезки с 6 по 12 ребро, позади лопатки. И чем ближе к голове срез, тем выше его стоимость, то есть, по сути, это деликатес. Для относительно дешёвого стейка можно взять отруб из шейной части, где можно вырезать приличный кусок, который носит название чак-ролл.
Как приготовить чак-ролл не хуже, чем в ресторане
Следует отметить, что альтернативные стейки могут показаться несколько жёстче тех, что относятся к премиум классу, или в них может оказаться толще жировая прослойка. Однако по вкусовым качествам зачастую не уступают, всё зависит от маринада и умения повара. Для чак-ролла вам понадобится:
- 1 луковица;
- 3 шампиньона;
- 30-40 граммов сливочного масла;
- 2 столовых ложки сметаны;
- 2 зубчика чеснока;
- 1-3 веточки розмарина (по настроению);
- соль, перец, прочие приправы (по вкусу).
Если мясо из холодильника, нужно дать ему полежать в комнатной температуре в течение получаса. Если Свежее, из мясной лавки, можно сразу приступать к приготовлению Для начала промойте стейк под проточной водой. Затем натрите с обеих сторон солью, перцем и другими приправами, которые выбрали по вкусу. Далее можно жарить несколькими способами. Первый – на решётке гриля, второй – на сковороде, но также можно использовать и противень для гриллинга.
Сначала обжаривайте на одной стороне, потом переверните, и в процессе положите прямо на мясо розмарин и сливочное масло, а также измельчённый чеснок. Затем снимите розмарин, и обжаривайте ещё по полминуты с каждой стороны. Время первого обжаривания зависит от того, какой степени прожарки вы хотите достичь. Средняя достигается за 6-7 минут (по 3-3.5 минуты с каждой стороны), полностью пропечёное мясо получается за 9 минут, то есть, по 4.5 минуты на каждую сторону.
Стейк мясника, что может получиться из отруба диафрагмы
При разделке туши подобные куски мало пользовались спросом и чаще всего оставались мяснику. Отсюда пошло и название этого довольно известного стейка, который намного дешевле классических, но ничуть не уступает им в сочности. Известно ещё это блюдо под названием Хенгер-стейк. Структура диафрагмы довольно рыхлая, кроме того, у этого отруба посередине проходит широкая жила, которую можно оставить, но иногда её вырезают, вследствие чего получается 2 стейка поуже.
Готовить “стейк мясника” можно двумя способами. Первый заключается в предварительном мариновании мяса, для чего используется лимонный сок (можно любого другого цитрусового) или вино, белое сухое либо креплёное. Допускается и винный уксус, но вкус мяса будет в итоге хуже. Время выдерживания мяса в маринаде не более получаса, именно из-за его рыхлой структуры. Второй вариант – просто натереть солью с перцем, можно с добавлением сушёного тимьяна.
Готовить на гриле, переворачивая каждые 2 минуты, чтобы быстрее образовалась корочка, и сок остался внутри. Жарить нужно при температуре 200 градусов до состояния medium, то есть средней обжарки, до 8 минут. Когда одна сторона будет готова, переверните и положите на другую сторону стружку сливочного масла граммов на 30, а затем потомите ещё полминуты и, сняв с огня, заверните в фольгу минут на 15 с веточкой тимьяна.
Что ещё нужно знать о выборе и подготовке мяса для стейка
В первую очередь лучше брать в проверенной лавке, мясо должно быть свежим, но при этом не сочиться кровью, лучше, если оно будет слегка сухим снаружи, что будет означать, что вырезка не парная. На самом деле для классического стейка отрубу дают дойти до нужной кондиции в специальной камере при температуре чуть выше 0 в течение 20 дней, но это на любителя. Цвет вырезки должен быть насыщенным тёмно-красным, если мясо светлое, оно или неправильно хранилось, или после сильной заморозки.
Когда готовится стейк, вам понадобится всё необходимое для гриля, кроме, разве что, вертелов и шампуров. Обязательно имейте под рукой лопатку или щипцы для мяса (для угля должны быть отдельные). Также хорошо бы, чтоб под рукой имелся термометр для замера температуры внутри стейка, так можно будет точнее определить степень готовности. Medium прожарка достигается, когда внутри пласта мяса температура достигает 65 градусов.
