Традиционно считается, что для стейка используется исключительно говядина, при этом в зависимости от того, из какой части туши взято мясо, вырезка имеет определённое название. Всего насчитывается около 20 различных наименований, однако если учитывать 5 степеней прожарки, то получится 100 разных вариантов стейков. Для приготовления могут быть использованы газовые жаровни, но лучшим решением для получения правильного блюда считаются угольные керамические грили-барбекю. При этом наиболее ответственным этапом является выбор мяса. Как правило, для стейков подходят те мышцы, которые в наименьшей степени использовались животным при движении, что гарантирует нежное мясо. Различают следующие классические стейки:
- Филе-миньон, для которого необходимо отделить самую нежную центральную часть вырезки, при этом срез должен быть обязательно поперечным. Отличается тем, что практически не имеет жировых включений и потому признан у знатоков наиболее нежным вариантом стейка. Степень прожарки всегда от средней (medium) до сильной (well done), с кровью его никогда не готовят.
- Шатобриан близок к филе-миньону, но получают мясо для него уже из толстого края вырезки, поэтому этот стейк у гурманов менее популярен. Его так же, как центральный срез, можно обжаривать целиком, но из-за формы он помещается на тарелку не вертикально, а вдоль. Может быть сразу поделён на две порции.
- Рибай наиболее популярный стейк и в то же время самый простой в приготовлении, также носит название “мраморный” благодаря обилию тонких жировых прожилок, которые делают мясо особо сочным. Кусок для него берут из подлопаточной части туши, между 5 и 12 рёбрами, и чем больше прослоек жира, а также чем они тоньше, тем выше ценится такая вырезка. При этом считается, что лучшие куски можно получить только из особых пород аргентинских быков, мясо которых после специальной зерновой диеты имеет наиболее тонкие жировые прослойки.
- Стриплойн (также носит название “Нью-Йорк”) считается стейком премиум-класса благодаря тому, что вырезается из цельной части поясничной мышцы ниже 13 ребра. Внешне выглядит как довольно узкая полоса мяса с жировой кромкой, но для тех, кто любит мясо попостнее, жир срезается после обжарки.
Стейки “на косточке” для ценителей
Существует особая разновидность стейков, для которых кусок мяса вырезается вместе с ребром. При этом они также берутся из разных спинных частей:
- Ковбой-стейк, – это разновидность рибая, но отличается тем, что мясо берётся вместе с ребром с длиннейшей мышцы спины. Существует особая разновидность этого стейка – “томагавк”, – на самом длинном, хорошо очищенном до белизны ребре.
- Тибоун-стейк (на английском значится как "T-bone", то есть на Т-образной кости). Мясо для этого блюда получают из длиннейшей мышцы вместе с ребром, в промежутке между спинным и поясничным отделами. Частично захватывает тонкий конец вырезки, благодаря чему особо ценится как сочетание двух стейков: стриплойна по одну сторону Т-образной кости и филе-миньона с другой, нижней части.
- Портенхаусом называют большую версию стейка T-bone, поскольку он берётся в толстой части вырезки.
- Другой вариант тибоуна – клаб-стейк, его берут из тонкого края вырезки. Кость в нём довольно маленькая, поэтому порция получается не очень крупная и выглядит очень эстетично.
Правильный выбор мяса для стейка
Считается, что хороший стейк получается только из выдержанного, “зрелого” мяса. То есть говядина не должна быть парной, сразу после убоя животного. Наиболее оптимальный срок выдержки в холоде (но не в замороженном виде) – не меньше 21 дня, но не больше 28. При нажатии на такой кусок получившаяся небольшая вмятина постепенно должна исчезнуть. Если след от нажатия остаётся, такую говядину лучше не брать, срок ферментации превышен и мясо уже несвежее. Чтобы классический стейк удался, лучше заранее подготовить всё для гриля, в том числе и специальный термометр, поскольку кусок говядины может иметь толщину от 2 до 5 сантиметров. Степень готовности можно узнать, измерив температуру в глубине куска.
При выборе помимо прочего стоит ориентироваться и на цвет волокон. “Зрелая” говядина имеет тёмно-красный цвет. При этом следует учитывать, что чем темнее окрас мяса, тем старше было животное, из которого получена вырезка. Бледный кусок сильно обескровлен, возможно, его неоднократно промывали или размораживали, в процессе приготовления он сильно ужарится и не будет сочным.
