Разделка говяжьей туши выполняется по определённой, довольно сложной схеме, которую в мельчайших деталях должен знать не только каждый мясник, но и кулинар, готовящий мясные блюда. При этом процесс протекает в помещении с температурой не выше 10 градусов, чтобы сохранить продукты обвала от порчи. Многие обрезки подходят только для бульонов или холодца, но из большей части можно приготовить различные блюда методом барбекю или гриллинга. Наиболее знакомую домохозяйкам часть – вырезку, получают из тонкого филея, расположенного в спинной части, из неё готовят ростбифы, отбивные, медальоны и шашлыки.
Позади лопатки расположен тонкий край, именно там вдоль позвонков вырезают довольно популярный антрекот, из которого можно приготовить множество различных блюд на гриле: на косточке, по-гавайски, двойной антрекот. Чуть выше, над лопаткой, в районе загривка коровьей туши, расположен толстый край, из которого готовят фарш, и, как следствие, очень сочные котлеты, а также отбивные и крупные куски для запекания на гриле методом конвекции. Ближе к крестцу находится ростбиф, который можно запечь целиком на решётке, на небольшом жаре, чего можно добиться с помощью отсекателя, накрыв крышкой.
Отрубы для стейков и не только
Из толстого края готовят не только отбивные, если вырезать средний пласт этого отруба, получится широко известный стейк “рибай”. Весит такая вырезка всего 300 граммов и считается довольно деликатесной. Если при делении туши на части сразу вырезать тот же кусок вместе с ребром, получится не менее популярный среди ценителей томагавк или, иначе, рибай на кости. Вес этого куска мяса будет уже полкило, и готовить на гриле его рекомендуется до прожарки medium, то есть средней степени, когда блюдо обретает особо нежный вкус и густой аромат. Если у вас есть всё для гриля, включая сковороду и противень, можно замахнуться и на лопатку, которую можно запечь целиком или же приготовить сочный рулет, отделив мясо от кости.
Из тонкого края, помимо антрекота, вырезают поперечный кусок, известный среди гурманов как стейк Нью-Йорк или стрип-стейк. Данное блюдо не требует применения каких-либо хитростей и для приготовления его достаточно соли перца. Мясо получается очень нежным и сочным при medium rare прожарке, то есть, средне-слабой с температурой внутри мякоти 55-60 градусов, чуть с кровью. Для получения идеального варианта стейк держат несколько минут над углями, переворачивая, а затем перемещают в более холодную зону, чтобы дошёл до нужной кондиции.
Середина вырезки может дать сразу несколько стейков, известных под названием “миньон”, толщиной от 3 до 6 сантиметров. Отсекают эти куски мяса поперёк поясничной мышцы. Стейки цилиндрической формы весят все вместе около полукилограмма, то есть каждый около 150 граммов, и считаются самыми дефицитными. Данный вид стейков называют ещё женским, благодаря изысканному и нежному вкусу. Способ приготовления на гриле следующий: сначала обжаривают со всех сторон в течение 5 минут, потом ещё на такое же время заворачивают в фольгу, в которой и оставляют доходить в более холодной зоне или, если есть возможность, помещают в духовку. Степень прожарки не менее medium.
Не самые изысканные, но довольно популярные отрубы
Для того, чтобы потушить мясо с овощами, лучше всего подходит грудинка, в которой довольно много прослоек жира. Такими же качествами обладает и шея, в которой, впрочем, достаточно жира для получения нежного сочного шашлыка. Также из неё получают и фарш на котлеты. Куски из шеи можно потушить, превратив в отличное жаркое, или же запечь над углями на гриле целиком. Готовят из шеи и гуляш либо чолнт (еврейское традиционное блюдо с фасолью нескольких сортов и перловой крупой) в сковороде на решётке.
В передней части бедра находится кострец, из которого можно приготовить бефстроганов, биточки (рубленые котлеты), отбивные. Если перемолоть в фарш, можно пожарить довольно жирные нежные классические котлеты или приготовить самый настоящий восточный люля-кебаб или кийма-кебаб на шампурах для гриля. Также бедро делят на огузок, щуп и ссек (внешний и внутренний), из которых готовят ростбифы, классические и рубленые котлеты, а также запекают целиком над углями. Из брюшины и пашины, довольно бюджетных отрубов, получают вполне приличный “стейк мясника” (вырезают в диафрагме), а остальные куски мяса используются для того, чтобы приготовить зразы, запечённые на гриле мясные рулеты.
Из подбёдерков с передних и задних ног туши вырезают куски с довольно жёсткими волокнами, однако их можно приготовить на гриле путем косвенного метода при двухчасовом жарении до состояния medium. Также их можно медленно потушить на сковороде, используя отсекатель жара. Ещё хороший вариант для приготовления над углями – гуляш в глубокой сковороде или котле с картофелем, мелко измельчённой морковью и луком. Из мякоти голяшки на гриле можно приготовить битки и рулеты методом медленного тушения, а если перемолоть на фарш, получатся очень сочные котлеты и тефтели.
