Приготовление мяса на гриле не обходится без специй, которые добавляются и в маринад, и непосредственно при жарке. Очень важно правильно подбирать сочетание приправ и пропорции их использования. Иногда значение имеет и количество ингредиентов – в некоторых случаях бывает достаточно всего 1-2 специй, чтобы подчеркнуть вкус мяса, а любые лишние добавки только испортят блюдо. Например, если вы хотите получить насыщенный вкус мраморной говядины, приготовьте её на угольном гриле для дачи, добавив всего 2 приправы: соль и перец. В целом для нежирной говядины хорошо подходят паприка, тмин и чеснок, это самые простые и доступные варианты. А для жирной помимо того же чеснока отлично подойдут сушёный молотый имбирь, чёрный и белый перец, молотый лавровый лист. Последний добавляют в очень малых количествах для аромата.
Баранина требует особого подхода, поскольку при неправильном приготовлении обретает специфический, не очень приятный запах, да и вкус может оказаться не таким, какой ожидался. Поэтому очень важно в процессе обжаривания мяса на гриле использовать набор специй, оптимально подходящий для баранины. Опытные кулинары рекомендуют прованские травы, которые придадут мясу пряные нотки и подчеркнут вкус. По той же причине в восточной кухне традиционно применяется зира. В Европе лучшими приправами для баранины считают кориандр, а в Латинской Америке приготовление этого мяса не обходится без острого красного перца.
Для жирной свинины, которая является довольно тяжёлой пищей, подойдут паприка, бадьян и корица. Они не только придают мясу нежный насыщенный вкус, но и улучшают работу кишечника. Очень хорош и молотый имбирь, который также облегчит процесс переваривания. Для нежирных отрубов из свиной туши помимо перечисленных приправ многие кулинары используют чеснок и душистый перец, а также майоран и шалфей. В маринад для свинины можно добавлять куркуму, тимьян, базилик, розмарин, петрушку, шафран, но специалисты рекомендуют не класть одновременно больше трёх специй, чтобы они не перебивали друг друга.
Для нежирного мяса птицы отлично подходит готовый набор сушёных итальянских трав, в который входят порошок чеснока, розмарин, майоран, чёрный и белый перец, лук, шалфей, базилик, кориандр (семена). Для жирных кусочков лучше использовать порошок карри, паприку и душистый перец.
Сочетание приправ, как подобрать правильный набор
В кухнях разных народов по всему миру насчитывается больше 300 специй, многие из них довольно экзотические и дорогие, их можно найти в индийских, индонезийских и мексиканских блюдах. Из распространённых и используемых многими домохозяйками известно около 150 видов приправ, и сочетаются между собой далеко не все. Но и добавление только одной приправы в жаренное на гриле мясо не позволит полностью раскрыться вкусу. Итак, с чем сочетаются наиболее доступные специи, которые можно найти у многих хозяек на кухне:
- Душистый перец. Им лучше приправлять говядину и баранину, в блюдах из которых его можно сочетать с мускатным орехом, гвоздикой, кардамоном, имбирём. А вот ягнёнка им приправлять желательно либо в сочетании с мускатным орехом и гвоздикой, либо с гвоздикой и корицей. Таким образом, в одном наборе не должны объединяться мускатный орех и корица, сочетаются они не очень хорошо.
- Базилик. Отлично подчёркивает вкус свинины и составляет неплохой набор или в сочетании с чесночным порошком, майораном и орегано, или с имбирём, или с тимьяном и розмарином.
- Кардамон. Эта приправа подходит для свинины и птицы, причём полностью вкусовые качества специи себя проявляют в комплекте с корицей и куркумой. А при заправке курицы или рыбы его лучше смешивать с чесночным порошком и куркумой.
- Кайенский перец. Одинаково хорош для приготовления на гриле курицы, говядины и рыбы, сочетать его лучше с тмином, паприкой и корицей.
- Тмин. Идеальная приправа для приготовления на углях бараньих рёбрышек и стейков. Отличное сочетание с кориандром, анисом и любым перцем, а также чесноком. Особенность тмина в том, что лучше всего вкус держится именно в цельных семенах; стоит их перемолоть, и вкус с ароматом быстро исчезают.
Подготовка мяса к обжарке – какие специи использовать в сухом маринаде
Да, маринование может быть и сухим, причём это эффективный и довольно практичный способ подготовки мяса к обжариванию над углями. В небольшом количестве хорошо использовать зиру, лавровый лист для маринования следует измельчать, можно просто перетереть в ладонях, не доводя до порошкового состояния, чтобы не было излишней горечи. Чеснок лучше использовать порошковый, в процессе приготовления мяса на керамическом гриле "Монолит" он придаст блюду пикантный вкус. Свежий давленый чеснок может подгореть и оставить неприятный привкус.
Также стоит упомянуть базилик в виде молодых листочков или менее ароматного, но более доступного порошка. Эта приправа в свежем виде просто укладывается на нарезанное мясо, а в порошке им нужно густо посыпать ломтики. Также можно добавлять молотые куркуму и имбирь. А для того чтобы специи лучше отдавали свои вкусовые качества, добавляется нарезанный кольцами лук, который выделяет сок, хорошо впитываемый волокнами мяса.
