Барбекю-термины: словарь для гурманов | Советы покупателям

Барбекю-термины: словарь для гурманов

СЛОВАРЬ ГРИЛЬ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ

• Моп соус - жидкость, которой увлажняют корочку поверхность продукта, для придания вкуса и/или защиты от пересыхания. Это может быть пиво, яблочный сок, алкоголь, уксус или микс из этих ингредиентов.
• Глазурь - покрытие поверхности продукта соусом в составе которого есть сахар.
• Барк - поджаренная корочка на мясе  образовавшаяся в результате химической реакции от взаимодействия специй, жира и горячего дыма.
• Реакция Майяра - карамелизация сахаров.
• Колер - румяная корочка на продукте. Чтобы добиться колера просто увеличь температуру.
• Плато - когда температура внутри куска «встала и не двигается».
• Прямой жар - когда продукт лежит НАД углями.
• Непрямой жар - когда продукт лежит сбоку от горящих углей.
• Отсекатель жара - необходим чтобы создать непрямой жар на ВСЕЙ поверхности решетки гриля. Используют для блюд low-n-slow.
• Low-n-Slow - длительный способ приготовления на низкой температуре (томление).
• 95’С - температура готовности брискета.
• Brisket (Брискет) - жёсткий отруб говядины, расположен в области грудины. Готовят от 6 до 14 часов в зависимости от веса отруба.
• Техасский костыль - метод томления и копчения при котором мясо заворачивают в бумагу мясника или фольгу.
• Бумага мясника - сделана из натуральной целлюлозы, не имеет в составе красителей и отбеливателей. 
• Отруб - часть туши из которой можно нарезать много стейков.
• Стейк - кусок мяса/рыбы/индейки.
• Лучшие альтернативные стейки - пиканья, фланк, бавет.
• Самое дорогое мясо - говядина Коба (от 30 тысяч за килограмм). По вкусу как свиной жир.
• Самое бесвкусное мясо - Коба (читай выше).
• Spare ribs - самые мясистые свиные рёбра с частью пашины и хрящиками.
• Baby back ribs (детские рёбрышки) - позвоночная часть ребёр, состоящая из тонких косточек.
• Кальби - позвоночная часть говяжьих рёбер со 2-го по 5-ое ребро.
• Short ribs - позвоночная часть говяжьих рёбер с 6-го по 11-ое ребро.
• Костный мозг - умный жир из костей.
• Брикеты - прессованная пыль из древесного угля.
• Пеллеты - прессованная стружка из твердых и фруктовых пород дерева.
• Газ - зимой подмерзает. Готовить зимой на туристических баллончиках невозможно.
• Композитный баллон - красиво и безопасно.
• RUB - смесь специй для натирания;
• Мелкой соли - надо меньше чем крупной;
• Нитритная соль - консервант для сохранения цвета, придания ветчинного вкуса, увеличения срока хранения;
• Процент специй в рецепте - например, 1% соли от веса мяса - на 1 кг мяса это 10 граммов соли. 2% - 20 граммов на 1 кг. 3% - 30 граммов на 1 кг.
• Зира - приправа от упоминания которой бомбит «продвинутых» гриль мастеров, которые убеждены, что зира - это специя исключительно для баранины и плова.
• Кумин - зира перемолотая в порошок.
• BBQ соус - в основе: кетчуп + соевый соус + сахар - варить до загустения. Можно добавлять различные ингредиенты, например виски или колу и не только.
• Сувид - техника приготовления в вакуумном пакете на стабильной заданной температуре в диапазоне от 55’С до 85’С с помощью термостата. Лучший метод приготовления для сохранения формы и текстуры продукта.
• Горячее копчение - осуществляется при температуре от 90’С до 130’С в гриле.
• Холодное копчение - от 18’С до 30’С.
• Смокер - коптильня работающая на дровах.

Этот словарь поможет вам лучше ориентироваться в мире гриля и барбекю, понимать терминологию и техники приготовления, а также выбирать правильные инструменты и ингредиенты для создания вкусных блюд.