Маринование | Рецепты

Маринование

Мы преследуем две цели, когда маринуем продукты: сделать их более нежными или добавить новый вкус. Или и то, и другое.

Для того чтобы мясо получило специфический вкус, его необходимо мариновать долго. Но для того чтобы размягчить его, потребуется еще больше времени. В любом случае имейте в виду, что чем крупнее куски, тем больше времени вам придется их мариновать.

Жидкие маринады

Классические жидкие маринады делают, смешивая жидкости, такие как, например, растительное масло, вино, пиво или йогурт, с другими вкусовыми компонентами, такими как чеснок, перец чили, лук, лимон, лайм, зелень и специи. Продукт кладут в приготовленную смесь и оставляют мариноваться от пары минут до суток.

Для того чтобы продукт стал в маринаде более мягким, можно использовать несколько методов. Первый - сделать среду с недостатком кислорода. Влажное маринование останавливает процесс испарения и делает мясо более сочным при приготовлении. Второй заключается в том, чтобы добавлять отдельные ингредиенты размягчающие продукты, как, например, лук, уксус, лимонный сок.

Мариновать в холодильнике также можно, но холод приводит к тому, что ароматы с трудом проникают в мясо. Если вы собираетесь мариновать всего час или два, лучше оставьте продукт при комнатной температуре.

МАРИНАД НА ОСНОВЕ ПИВА

для говядины/свинины/птицы на 300 мл

• 250 мл темного пива
• 2 ст.л. масла
• 1 ст.л. мелко нарезанного чеснока
• 1 ч.л. сушеного майорана
• 1/4 ч.л. кайенского перца
• 1/2 ч.л. дробленого перца
• 1 ч.л. крупной морской соли

Сухое маринование (RUB)

Сухой маринад - это, по сути, смесь сухих специй. Разные специи - травы, семена - перемалываются в порошок и смешиваются с другими ингредиентами, такими как острый молотый перец, сахар и соль. Сухой маринад по-английски называется rub, что значит «тереть», и требуется именно это: длительно втирать его в мясо, птицу, рыбу, пока он полностью не вотрется в продукт. Втирать маринад можно как прямо перед приготовлением, так и за сутки, в зависимости от того, насколько насыщенный вкус вы хотите получить.

КЛАССИЧЕСКАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ БАРБЕКЮ

для говядины/свинины/птицы/овощей

• 2 ч.л. молотого чили 
• 2 ч.л. коричневого сахара
• 2 ч.л. гранулированного чеснока
• 2 ч.л. молотой паприки
• 1 ч.л. молотой зиры (кумин)
• 1/2 ч.л. дробленого перца
• 4 ч.л. крупной морской соли

Глазурь

Если вы глазируете продукты, будь то свиные рёбрышки или куриные крылышки, у вас получится красивая блестящая корочка.

Глазурь обычно состоит из нескольких вкусовых добавок - соуса барбекю, уваренного винного уксуса, смеси мёда, лимона, специй, соевого соуса или обыкновенного кетчупа. Сладкие ингредиенты в глазури карамелизируются при приготовлении на гриле и придают продуктам красивый глянцевый вид и неповторимый вкус. В глазури должен соблюдаться баланс между кислым, сладким и соленым вкусом.

МЕДОВАЯ ГЛАЗУРЬ ТЕРИЯКИ

для свиных рёбрышек

• 1 ст.л. кунжутного масла
• 3 ст.л. мелко нарезанного свежего имбиря
• 3 зубчика чеснока, измельченные
• 1 ст.л. семян кунжута
• 2/3 чашки меда
• 1/3 стакана соевого соуса
• 2 ст.л. рисового уксуса
• 1 ст.л. соуса Шрирача
• 1 ст. л. кукурузного крахмала, растворенного в 3 ст. л. холодной воды

В кастрюле на среднем огне разогрейте масло. Добавьте имбирь, чеснок и семена кунжута и готовьте, помешивая, до появления аромата, 2-3 минуты. Добавьте мед, соевый соус, уксус и соус ШРИРАЧА, доведите до кипения и готовьте в течение 2 минут, периодически помешивая. Увеличьте огонь до среднего и доведите смесь до кипения. Быстро перемешайте смесь из кукурузного крахмала, затем постепенно добавьте ее в сковороду, постоянно взбивая, и кипятите до загустения, около 1 минуты.